Paolella

ZUERST SEI ES NUR EIN EXPERIMENT GEWESEN, sagt Mike Daschewski, mit wenigen Kilogramm pro Woche: „Wir wollten sehen, wie unser Produkt von der gehobenen Gastronomie und Hotellerie angenommen wird.“ Ziemlich gut, wie der Gründer und Geschäftsführer von Paolella heute weiß. Zwischen 1500 und 2000 Kilogramm handgezogenen Mozzarella produziert die hauseigene Käserei in Kremmen Woche für Woche, pur und geräuchert, als Kugel oder Zopf, um nur einige Variationen zu nennen. Die Milch für die Mozzarella-Spezialitäten stammt von Wasserbüffeln, die seit 2019 auf einem Hof in Mittenwalde leben. Mit 500 Tieren ist es die größte Herde ihrer Art in Deutschland.

DASS DASCHEWSKI EIN ECHTER BÜFFELFAN IST, daran lässt er keine Zweifel aufkommen: „Wasserbüffel sind freundlich und neugierig und brauchen viel Zuwendung. Fremden gegenüber sind sie allerdings etwas scheu.“ 200 Hektar umfasst der gesamte landwirtschaftliche Betrieb; alle Tiere genießen eine Weidehaltung, sind aber bei kalter Witterung in Stallungen untergebracht. Die Größe der Herde sei dem Appetit der Berlinerinnen und Berliner auf Paolella geschuldet, sagt Mike Daschewski: „Im Gegensatz zu Kühen, die bis zu 40 Liter Milch am Tag geben, sind es bei unseren Wasserbüffeln nur acht Liter.“

UND DARAUS ENTSTEHEN NEBEN MOZZARELLA weitere Büffelmilch-Erzeugnisse wie Ricotta oder Burrata, alles in Handarbeit und in der Verantwortung des inzwischen 79-jährigen italienischen Käsemeisters Gino Paolella. „Seine Familie stammt aus der Region zwischen Rom und Neapel, dem Ursprungsgebiet des Mozzarella di Bufala“, sagt Daschewski. „Wir produzieren nach 250 Jahre alten Familienrezepten!“ Für die Belieferung von Ritz-Carlton, Grill Royal und Co. setzt er dagegen auf die Moderne, mit nachhaltigen, wiederverwendbaren Verpackungen und einer eigenen Logistik mit Kühlfahrzeugen und angestellten Fahrern. Das klinge vielleicht luxuriös, sei aber essenziell für den Erfolg: „Natürlich wollen wir immer besser werden. Darum sind die Anregungen unserer Kunden für uns so wichtig. Und wo ginge das besser als im persönlichen Gespräch vor Ort?“

DIREKTER KONTAKT – darauf setzt Mike Daschewski auch beim Verkauf an Privatkundinnen. Auf der Büffelfarm in Mittenwalde gibt es einen Hofladen, zudem ist Paolella täglich außer montags mit einem Marktstand im Biergarten der „Luise“ in Berlin-Dahlem vertreten. Hier wie dort kann die Kundschaft unter zig Büffelmilch-Erzeugnissen wählen und die Produkte aus dem noch recht neuen Fleischsortiment in den Einkaufskorb packen – von der Salami bis zum Steak. Für dieses Jahr hat sich Mike Daschewski ein weiteres Ziel gesteckt: ein Onlineshop für Privatkunden. Das dürfte nicht nur Wachstum im Umsatz nach sich ziehen, sondern auch bei der Herde in Mittenwalde.

Text: Redaktion BBE
Foto: © Mozzarella Paolella GmbH
Datum: März 2023