Mit Supperclubs avancierte Dylan Watson-Brawn zum Liebling der Berliner Food-Szene, seit Mitte letzten Jahres vermittelt der junge Kanadier seine Philosophie von Frische und Regionalität in seinem Restaurant „Ernst“ im Wedding.

Text: Anke Bracht, Foto: Maidje Meergans

Ein puristischer Raum, beherrscht von einem hellen, L-förmigen Holztisch und dem stahlblitzenden Küchenblock direkt dahinter – so präsentiert sich das „Ernst“ seinen Gästen. Es ist das Reich von Dylan Watson-Brawn, dem kanadischen Überflieger in Sachen Kochkunst. Gerade einmal 24 Jahre ist er alt; seit mehr als zehn Jahren steht er am Herd. Als 17-Jähriger ging er nach Tokio, war der erste nichtjapanische Koch in einem 3-Sterne-Restaurant. Es folgten Stationen im gerade wieder zum besten Restaurant der Welt gekürten „Noma“ in Kopenhagen und im New Yorker „Eleven Madison Park“. Seit Juli 2017 betreibt er sein erstes eigenes Restaurant „Ernst“ gemeinsam mit seinen Mitstreitern Spencer Christenson und Christoph Geyler.

Bevor Watson-Brawn das „Ernst“ eröffnete, machte er sich über drei Jahren mit seinen Supperclubs in der Hauptstadt einen Namen. Nun zelebriert er von mittwochs bis sonntags eine puristische, saisonale und regionale Küche. Ein festes Menü gibt es nicht, denn für den jungen Küchenchef hat die optimale Reife und damit der beste Geschmack von Gemüse und tierischen Erzeugnissen oberste Priorität. Maximal zwei Produkte finden Eingang in ein Gericht; 25 davon genießen die Gäste als einzelne Gänge während des Abends. Um 19 Uhr geht es los. Drei bis vier Stunden sind für das Dinner angesetzt, in denen die Gäste nicht nur den Köchen bei der Zubereitung zuschauen können, sondern – und darauf legt Dylan Watson-Brawn viel Wert – in den Dialog treten können. Alles, was im „Ernst“ auf den Tisch kommt, hat eine Geschichte, und die gilt es erzählt zu werden. Schließlich kommt es Watson-Brawn nicht nur darauf an, was er seinen Gästen vorsetzt, sondern auch warum. Eine spannende Erfahrung.