René Frank zählt zu den renommiertesten Patissiers weltweit. Der gebürtige Allgäuer hat international in den besten Häusern gearbeitet und Erfahrungen gesammelt. Das Dessert-Restaurant Coda in Neukölln, das René Frank gemeinsam mit dem Berater Oliver Bischoff 2016 gründete, wurde Anfang des Jahres mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Text: Lenya Meislahn, Foto: JUNI

In der Neuköllner Friedelstraße leuchtet seit Februar ein ganz besonderer Stern: der des Guide Michelin. Die Gourmands zeichneten damit das Dessert-Restaurant Coda aus. Damit ist das Coda weltweit das erste reine Dessert-Restaurant in der 100-jährigen Geschichte des Guide Michelin, das die Kritiker für sternwürdig befanden. Dass aus dem üblicherweise letzten Gang einer Speisenfolge mit Kreativität, Konzept und besten Zutaten ein Spitzenmenü werden kann, beweisen die beiden Geschäftspartner René Frank und Oliver Bischoff seit 2016. Sie servieren im Coda Patisserie der höchsten Güte ganz ohne raffiniertem Zucker, künstlichen Aromen, Farben und Zusatzstoffen. Im Mittelpunkt steht das Produkt in seiner natürlichen und oft konzentrierten Form. Oft kommt Frank in seinen Kreationen mit der natürlichen Süße von Früchten oder auch Gemüse aus, als Kontrapunkt ist auch schon einmal fermentierter Knoblauch im Einsatz.

Inspirationen aus der ganzen Welt

Küchenchef René Frank ist preisgekrönter Patissier. Der gebürtige Allgäuer arbeitete in mehreren Drei-Sterne-Lokalen in Deutschland, unter anderem im La Vie in Osnabrück, und weltweit. René Frank schöpft wertvolle Erfahrungen aus seiner Zeit in Japan, Frankreich, Spanien und der Schweiz. „Wir lassen uns von den Techniken aus aller Welt inspirieren“, sagt er. Aus Japan hat er viel Inspiration für zeitgemäße Süßspeisen und ungewöhnliche Aromenkombinationen mitgenommen. Im Coda gehen Äpfel zusammen mit Sultaninen und Rauchsalz oder Süßkartoffeln mit Mango und Sauerrahm.

7 Gänge edle Desserts

Die herben Noten aus Kräutern und Oliven, die Salzigkeit von Käse und Sardellen, die Säure aus Zitrusfrüchten, hausgemachtem Essig oder Tamarinde geben den Dessertkreationen im Coda ihre einzigartige Note. Ab 19 Uhr werden 7 Gänge serviert, ab 22 Uhr können es auch zwei oder drei sein. „Jeder Gang ist eine Komposition, die ganz bewusst Grenzen aufbricht und überwindet”, sagt René Frank. Die passende Begleitung finden die Dessert-Kreationen in einem akribisch abgestimmten sogenannten Pairing Drink, der die Geschmacksrichtung und Aromen ergänzt, etwa hausgemachter Kefir und Kombucha oder spezielle Cocktail-Kreationen und ausgewählte Weine.

Ein starkes Team

Franks Geschäftspartner ist der Berater Oliver Bischoff, der mit seinem Büro ett la benn Restaurants in Hinblick auf zeitgemäße Systemgastronomie berät. Seit mehr als 15 Jahren beteiligt er sich an unterschiedlichen Unternehmen. „Der Antrieb besteht immer darin, ganzheitliche Erlebnisse zu schaffen, die Gäste glücklich machen“, sagt Oliver Bischoff. Das gelte für das Coda als Dessert-Restaurant ganz besonders: „Ich freue mich jeden Tag darauf, den Gästen ein überraschendes Erlebnis zu bieten, das nichts mit den bisherigen Erfahrungen eines Desserts zu tun hat“.